智慧食堂是傳統(tǒng)食堂進(jìn)行智能化升級(jí)改造后的模式。而食堂是食堂的核心，是烹制菜品的重地，它直接決定企業(yè)的內(nèi)部是否團(tuán)結(jié)，樹立企業(yè)良好形象，所以成本控制非常重要，是整過食堂管理中的重點(diǎn)，其工作難度相當(dāng)大，因此，食堂管理者要認(rèn)真發(fā)揮成本控制的作用。這里給大家絮說一下食堂如何做好有效的成本控制。

    談到成本控制其主要是通過智慧食堂管理系統(tǒng)的原料、采購(gòu)功能的應(yīng)用，對(duì)食堂的烹飪?cè)希菏秤糜?、調(diào)料、干貨、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜瓜果及其他用料等進(jìn)行精細(xì)化管理。一個(gè)食堂或者是餐廳在營(yíng)業(yè)出菜前相關(guān)經(jīng)營(yíng)管理層領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、廚師應(yīng)結(jié)合本店硬件條件，軟件狀況以及各項(xiàng)環(huán)境特征確立菜品定位，比如；原才料的選用、品種、檔次、價(jià)位、菜品售價(jià)，銷售毛利率百分點(diǎn)（銷售毛利率等于毛利除以成本乘以百分之百、菜品售價(jià)等于原料成本加上毛利）等等。

    制定出經(jīng)營(yíng)菜譜，食堂各崗廚師應(yīng)根據(jù)要出制的菜譜菜品制定各項(xiàng)毛利率、損耗率、凈料率、成本、烹制過程損耗率（損料率等于損料重量除以毛料重量乘以百分之百、凈料成本等于毛料總值減去下角料后在除以凈料重量、毛料重量等于損料重量加上凈料重量）制定出熱菜、涼菜、面點(diǎn)等庫(kù)房陳貨計(jì)劃單、每餐購(gòu)菜計(jì)劃單、每日購(gòu)料計(jì)劃單。

    熟悉各種調(diào)料、肉類、水產(chǎn)、蔬菜瓜果等的保質(zhì)期和陳放環(huán)境要求（例：肉類在食堂大冰柜儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)生熟分開肉的品種分開建議應(yīng)食品保鮮盒成放、調(diào)料應(yīng)放在庫(kù)房里不銹鋼庫(kù)陳架上保持；防塵、防毒、防潮、防鼠的環(huán)境等），計(jì)算出所需主料、輔料、調(diào)料以及其它用料的數(shù)量（例：本店每天要出水煮魚100份，已每份需1.2斤主料草魚、輔料黃豆芽需要0.7斤，哪么100份就需要主料120斤、輔料70斤、調(diào)料和其它用料的數(shù)量照此計(jì)算）。

    食堂各部門廚師結(jié)合實(shí)際開出所需原料申購(gòu)單交由食堂主管廚師長(zhǎng)審核，廚師長(zhǎng)要認(rèn)證查看并審核各部門廚師所需原料的規(guī)格、產(chǎn)地、性能、數(shù)量后及時(shí)會(huì)同相關(guān)部門溝通，作好對(duì)采購(gòu)人員的專業(yè)知識(shí)講解指導(dǎo)并協(xié)同了解市場(chǎng)價(jià)格信息，協(xié)條落實(shí)原料準(zhǔn)時(shí)、優(yōu)質(zhì)、準(zhǔn)確的采購(gòu)到食堂部門。

    每次采購(gòu)回來的原料，食堂驗(yàn)貨員和收貨員要嚴(yán)格對(duì)照廚師要求的各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)收貨，例如：肉類應(yīng)查看其成色是否新鮮、手感是否自然、是否注水、是否有異味、是否有傳染病菌，干料色哲無異樣、無化合物異味、是否回潮。核查重量，對(duì)照市場(chǎng)買時(shí)到進(jìn)食堂驗(yàn)稱重量是否相同。對(duì)比進(jìn)貨價(jià)格是否高出市場(chǎng)價(jià)格。建議食堂各崗廚師自己用的原料自己驗(yàn)收把好質(zhì)量關(guān)，收貨員把好重量和價(jià)格關(guān)，總之，落實(shí)到相關(guān)人員頭上發(fā)現(xiàn)問題就好及時(shí)追究責(zé)任。

    食堂各崗部門廚師、廚師長(zhǎng)、總廚還需三天一次召開總結(jié)會(huì)，對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)成本控制問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)討論、批評(píng)改正，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。每月必須作一次全面的食堂原料盤點(diǎn)工作，計(jì)算出當(dāng)月的毛利率、損耗率、菜品成本等。召開員工大會(huì)找出解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕再浪費(fèi)問題，對(duì)優(yōu)秀成本控制員工加以獎(jiǎng)勵(lì)，無故浪費(fèi)人員作出處罰。

    智慧食堂管理系統(tǒng)賦予管理大數(shù)據(jù)能力下，打造現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐、固定就餐、預(yù)約訂餐等多種不同智慧食堂場(chǎng)景解決方案。后臺(tái)數(shù)據(jù)管理可以提供食堂結(jié)算和對(duì)賬管理的功能，也可以提供豐富的食堂報(bào)表大數(shù)據(jù)和大屏云數(shù)據(jù)監(jiān)管，幫助企業(yè)食堂全數(shù)據(jù)可視精細(xì)化管理。根據(jù)當(dāng)日訂餐記錄，自動(dòng)記錄詳細(xì)的訂單信息，匯總成數(shù)據(jù)，助力企業(yè)食堂進(jìn)行精準(zhǔn)備餐，降低剩餐率，節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本。

    戈子科技智慧食堂管理系統(tǒng)擁有強(qiáng)大的后臺(tái)系統(tǒng)功能，不僅包含用戶管理、消費(fèi)限制、菜譜管理、卡務(wù)管理、進(jìn)銷存管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、互動(dòng)中心、食品安全、食堂環(huán)境監(jiān)測(cè)、后廚行為監(jiān)測(cè)、就餐客流量統(tǒng)計(jì)等，還有高端的集團(tuán)管控，滿足所有規(guī)模的食堂管理需求，為食堂管理者提供食堂優(yōu)化運(yùn)營(yíng)的數(shù)據(jù)支撐。

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