當(dāng)今中國餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展可謂峰云四起,特別是在廣東企業(yè)以外的地區(qū).“粵菜”可謂是遍地開花，大凡每一個國家城市，只要有酒店或餐飲的地方政府都會有生意紅火的“粵菜館”。這其中一個生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度我們看到，這些對于餐飲公司行業(yè)的管理工作班子成員之間大都是由具有非常豐富的實踐教學(xué)經(jīng)驗和經(jīng)營風(fēng)險意識的人才重要組成。

    目前餐飲管理的新思路是采用市場經(jīng)濟(jì)原則，而不是早期的規(guī)劃時代，消費者對消費的選擇較小，不合理的消費導(dǎo)致早期餐飲經(jīng)營者“步步為營”。 由于前期食品飲料市場供不應(yīng)求，今天的食品飲料市場已經(jīng)從賣方市場轉(zhuǎn)向買方市場，消費者的消費觀念也越來越成熟。 因此，筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)的經(jīng)營管理應(yīng)實行“計劃管理”。 所謂的“計劃”管理，從餐飲的準(zhǔn)備設(shè)計到中長期經(jīng)營，都要有組織、有計劃地進(jìn)行。 戈子科技小編認(rèn)為，應(yīng)從以下幾個方面著手。

一、市場運作定位方案

    市場研究和分析。建立一個餐廳，首先要進(jìn)行市場調(diào)研，做好市場定位。比如一個能容納上千人的豪華場所，如果主要經(jīng)營燕子燒、魚翅、鮑魚等高檔菜肴，我覺得幾乎不可能，或者說專營明小吃的可能性很小。因為這兩個市場的消費者并不是餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在座位數(shù)確定之后，餐飲經(jīng)營之前，首先要制定市場經(jīng)營計劃，在定位餐廳之前要考慮以下事項。

    1、當(dāng)?shù)氐娘嬍承袨榱?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖栋l(fā)展要求，制作教學(xué)方式的接受教育程度，價格可以接受學(xué)習(xí)能力等。

    2、餐飲人員的交通方式，這一點尤為重要，也決定了餐廳的位置，是否方便消費者用餐。

    3、當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)往往是一種什么樣的狀態(tài)，主要是商務(wù)宴請或公共消費或家庭宴請。

    4、就餐環(huán)境的布局，因為經(jīng)過去年的非典，人們對就餐環(huán)境有了更多的要求，尤其是空氣流通、就餐空間、就餐環(huán)境的日常清潔是否有足夠的措施。

    綜上新述，說明企業(yè)一個餐館只能通過適應(yīng)一部分的顧客服務(wù)需求，必須進(jìn)行分析學(xué)生自身的能力發(fā)展條件，分析以及當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)市場對本餐廳具威脅的竟?fàn)帉κ?，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、營業(yè)用房平面布置圖

    在決定上述因素后，有需要在規(guī)劃營業(yè)地點時，考慮下列因素:

    1、廚房設(shè)備配置及餐桌比例;

    2、廚房菜系與樓面管理服務(wù)的配合進(jìn)行工作；

    3、確認(rèn)和安排客人離廚房和通道的距離；

    4、餐具進(jìn)行選擇、擺臺與各類不同燈光的配合；

    5、海鮮池和地下水位的選擇及污水處理的設(shè)置；

    6、涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生進(jìn)行防疫基礎(chǔ)設(shè)施，設(shè)備的配置；

    水、電和照明的引入和控制；

    停車場的布局和客人的進(jìn)出，特別是餐廳入口的設(shè)計;

三、 人員管理計劃

    餐廳管理的成功與否，取決于硬件已成定局后的餐廳管理者。餐廳確定自己的經(jīng)營定位和場地布局后，要組織各級人員去實施。如何讓餐廳運營起來？這是一個用人的問題。用人的第一件事就是制定用人計劃，有目的地選拔和使用各崗位人員。制定出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要如下:

    1、每一位員工都有一個自己的工作進(jìn)行崗位名稱、職級、配合管理人員、工作職責(zé)范圍、工作生活質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)；

    2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，實行逐級報告、逐級責(zé)任制的工作模式；

    3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)和有計劃的培訓(xùn);

    4、明確規(guī)定各崗位的工資收入及相應(yīng)的激勵機(jī)制；

    5、要正確樹立企業(yè)外部影響顧客與內(nèi)部管理顧客的概念。內(nèi)部顧客問題就是可以直接相關(guān)服務(wù)客人的一線公司員工，作為一個管理層及二線部門（如采購、財務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)能力的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能發(fā)展做好外部顧客提供服務(wù)的工作。

    要充分認(rèn)識80和20理論對餐飲業(yè)的意義。 也就是說，80%的利潤來自20%的產(chǎn)品；80%的問題來自20%的員工；80%的管理（運營）建議來自20%的經(jīng)理。 因此，經(jīng)營一家好餐館取決于20%的經(jīng)理和20%的好產(chǎn)品。 為此，該行業(yè)授權(quán)20%的管理者，首先與管理者分享信息，包括成本、毛利率、成本和市場份額，使管理者能夠提出更具建設(shè)性的建議。 二是要有有限的授權(quán)，即在一定范圍內(nèi)，在什么情況下，各級管理者可以自主決定對未經(jīng)事先指示而發(fā)生的問題進(jìn)行處理。 當(dāng)然，報告后要說明情況和處理后取得的成果。

四、 管理制度計劃

    智慧餐飲管理系統(tǒng)是餐館的生命。當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時代。管理水平的高低直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營效率。因此，“管理效益”是硬道理，在日常管理制度的發(fā)展中應(yīng)注重以下三個方面。

    1、人力資源:包括:用工制度、薪酬制度、激勵制度等。

    2、經(jīng)營企業(yè)銷售管理方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)中國特色，創(chuàng)新發(fā)展要求；

    3、財務(wù)成本：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；

    4、根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗，做事有基礎(chǔ)，行動有目標(biāo)，工作有效率”。

五、 經(jīng)營運作計劃

    餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有七項指標(biāo)，即營業(yè)收入、直接經(jīng)營成本、人力成本、能源成本、財務(wù)成本、設(shè)備維護(hù)費用、各項政府收費。 餐廳是否盈利取決于經(jīng)理在前六個方面的表現(xiàn)。 而良好的經(jīng)營計劃是餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵。 因此，制定業(yè)務(wù)經(jīng)營計劃時應(yīng)考慮以下因素：

    1、營業(yè)成本收入管理方面：食品、酒水、香煙、物品及場地進(jìn)行出租等收入；

    2、運營成本：各運營項目的成本：辦公、通訊、交通、清洗、垃圾處理、裝修、設(shè)備維護(hù)及管理費、消防安全等；

    3、人力成本: 工資、勞動保險(醫(yī)療保險)福利、培訓(xùn)成本、食宿成本、制服成本(包括洗滌)等。

    4、能源費用:水、電、燃油、煤氣、污水、有線電視等費用；

    5、財務(wù)管理費用控制方面：折舊費、利息費、稅費、政府相關(guān)規(guī)費等；

    6、設(shè)備維護(hù)：各類設(shè)備的檢修、檢查和日常維護(hù)。

    在制定業(yè)務(wù)計劃之前，對該地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的全面調(diào)查，以獲取上述內(nèi)容的第一手資料。然后計算餐廳的營業(yè)收支平衡點，制定餐廳的實際經(jīng)營收入指標(biāo)、成本指標(biāo)、利潤指標(biāo)等經(jīng)營指標(biāo)。

六、品牌樹立的設(shè)想

    1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，從細(xì)節(jié)中見真情，用親情見付出。

    餐飲企業(yè)服務(wù)的經(jīng)營風(fēng)險管理系統(tǒng)首先應(yīng)是管理工作人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)應(yīng)用程序和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，樹立社會服務(wù)研究人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在一個真正意義上可以了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)問題意識，替賓客著想，以特色文化服務(wù)來體現(xiàn)人民服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

    2、此外，我們將保持各類菜肴質(zhì)量，展示食品和飲料的實力

    餐館菜肴的多樣性要求餐館將其廚師分為兩類。極少數(shù)的廚師(行政廚師、廚師長)承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工匠的職責(zé)，主要研究創(chuàng)新菜肴，建立食品味道質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全面的監(jiān)督和實施。這些人的技能和態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，他們可以考慮擁有餐廳的股份。如果廚師有改變標(biāo)準(zhǔn)的建議，他或她可以提出。沒有一個廚師可以不經(jīng)過廚師的修改而自己動手，這樣味道和口感才能保持穩(wěn)定。

七、營銷和推廣

    1、樹立企業(yè)知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)靥厣惋嬓袠I(yè)市場的影響力及信譽(yù)度

    餐廳開業(yè)前后在一段時間內(nèi)，在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒體上實現(xiàn)“亂炸”式的宣傳，開業(yè)一段時間后，可定期組織一些公益活動或宣傳活動。 例如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、養(yǎng)老院、無償獻(xiàn)血。 或者在一些紀(jì)念性的節(jié)日里，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日里舉行一些大型的營利性促銷活動。 以此次活動的名義，邀請當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行新聞報道，發(fā)揮軟式廣告和餐廳正面形象的作用。

2、廚房特價

    根據(jù)季節(jié)，廚房可以每周或每月推出一些特色菜或特色菜，吸引或刺激顧客消費。

3、贈品或贈券

    餐廳可以制作并贈送小工藝品，讓顧客在餐廳用餐時，感受到既能享受多層次的氛圍，又能收到可愛的小玩意。這樣既能起到宣傳作用，又能提高餐廳的檔次。在分配中，禮物的價值可以根據(jù)消費水平來決定。

4、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

    良好的用餐文化環(huán)境及氣氛也能吸引更多客人前來進(jìn)行消費，不要說一個整體，那怕就是在我們每一個包房的設(shè)計方面都有不同風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐時間都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

八、搭配后端管理軟件才能讓連鎖餐企在后續(xù)的經(jīng)營中降本增效，提高毛利。

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